Temperiermethoden

Die Vorkristallisation kann auf verschiedene Art und Weisen erfolgen. Welche Methode der Schokoladenverarbeiter handhabt, hängt von der Größe des Unternehmens, dem Produktionsumfang und dem Automatisierungsgrad der Produktion ab.

Die Tischmethode

Die Tischmethode ist die älteste und nur noch wenig verwendete Methode zum Vorkristallisieren von Schokolade. Bei dieser Methode werden 2/3 der warmen Schokolade auf einen Tisch aus Marmor oder Granit gegossen. Marmor und Granit sind Mineralien und ein Merkmal von Mineralien ist, dass sie ihrer Umgebung Energie (in diesem Fall Wärme) entziehen. Die geschmolzene Schokolade wird ununterbrochen mit Spatel und Dreikantmesser durchgearbeitet (bewegt).
Nach einiger Zeit erlangt die Schokolade eine Temperatur (ca. 27°C), bei der sie anfängt, sich leicht einzudicken. Das ist der Zeitpunkt der sogenannten „wilden Kristallisation“. Das bedeutet, dass stabile Kristalle gebildet werden, aber auch eine unbestimmte Menge instabiler Kristalle. Wenn zu diesem Zeitpunkt die restliche Menge (1/3) der geschmolzenen Schokolade hinzugefügt wird und die Temperatur wieder auf 31 bis 32°C ansteigt, werden die instabilen Kristalle wieder eingeschmolzen und/oder in stabile Kristalle umgewandelt. Es bleiben dann nur stabile Kristalle übrig, die automatisch anfangen, sich zu vervielfältigen.

Die Temperaturgrenze von 31 bis 32°C gilt nur für dunkle Schokolade.

Bei Vollmilchschokolade – die 2 Fette enthält (Kakaobutter und Milchfett) – liegt die Temperaturgrenze 2 Grad niedriger (29 bis 30°C). Für weiße Schokolade ist die Grenze noch 2 Grad niedriger (27 bis 28°C).

Die Tischmethode wird nur noch selten eingesetzt: sie ist zeitaufwendig und setzt die Schokolade unnötig dem Einfluss von Gerüchen und Luft aus.

Methode 2: viel Zeit, wenig Arbeit

Eine zweite Methode kann man die passive Methode nennen. Während eines langen Zeitraums haben Sie nichts zu tun. Einfach nur warten. Lassen Sie die geschmolzene Schokolade abkühlen, bis sich eine Kruste zu bilden beginnt. Das dauert lange, da Schokolade ein perfekter Isolator ist: einmal erwärmt, kühlt sie sehr langsam ab.

Die passive Methode ist für eine kleine Werkstatt interessant: es dauert lange, aber Sie müssen nicht ständig dabei bleiben und können in der Zwischenzeit andere Arbeiten verrichten. In der Kruste haben sich eine große Anzahl stabiler aber auch instabiler Kristalle gebildet („wilde Kristallisation“). Unter fortwährendem Rühren muss die Schokolade auch hier wieder leicht erwärmt werden, so dass die instabilen Kristalle wieder eingeschmolzen werden und/oder in stabile Kristalle umgewandelt werden.

Dies ist für kleine Unternehmen oft eine interessante Methode. Es dauert lange, aber Sie müssen nicht ständig dabei bleiben und können in der Zwischenzeit andere Arbeiten verrichten.

Methode 3: Block im Schmelztiegel

Im Gegensatz zu den zuvor dargestellten Methoden, bei denen abgekühlt und dann wieder schwach erwärmt wird, wird hier von einem Schokoladenblock bei Raumtemperatur ausgegangen, der in einem Schmelztiegel auf 31 bis 32°C erwärmt wird. Kuvertüre in Blockform ist perfekt stabil auskristallisiert und bei Erwärmung auf ca. 32°C schmilzt die Kuvertüre langsam und es bleiben noch stabile Kristalle erhalten. Das einzige Problem besteht darin, dass bei 32°C noch zu viele gute Kristalle übrig bleiben. Die Schokolade ist dadurch noch zu dick und somit unhandlich, was bedeutet, dass eine Überkristallisation vorliegt: es sind noch zu viele Impfkristalle vorhanden. Deshalb muss die Temperatur allmählich um 0,5°C erhöht werden und dies gegebenenfalls mehrmals. Dies muss ganz allmählich geschehen, um zu vermeiden, dass plötzlich alle Kristalle eingeschmolzen sind. Mit anderen Worten: nur der Überschuss an Kristallen darf/muss eingeschmolzen werden, so dass eine ausreichende Menge verbleibt, um eine perfekte Kristallisation zu starten.

Bei dunkler Schokolade können Sie somit allmählich bis auf 34,5°C erwärmen; bei Vollmilchschokolade sind es 32,5°C und bei weißer Schokolade 30,5°C.

Methode 4: unter Bewegung abkühlen

Diese Methode wird auch als industrielle Methode bezeichnet. Hier wird die geschmolzene Schokolade unter ständigem Rühren bis zur idealen Temperatur abgekühlt. Charakteristisch für diese Methode ist, dass keine Unterkühlung stattfindet, weshalb es auch nicht zur Bildung instabiler Kristalle kommt.

Methode 5: Impfmethode

Schnell und einfach ist schließlich die Impfmethode. Hierbei werden Schokoladenstücke (Callets) zur geschmolzenen Schokolade hinzugefügt. Diese Kuvertürestücke enthalten sehr viele stabile Kristalle und eignen sich deshalb ausgezeichnet, um als Impfstoff zu fungieren. Die Temperatur sinkt und die Stücke schmelzen. Solange die Stücke schnell und leicht wegschmelzen, weist dies darauf hin, dass die stabilen Kristalle in den Stücken eingeschmolzen wurden. Fügen Sie deshalb genügend Stücke hinzu, bis die Stücke weniger leicht schmelzen und die Schokolade ihre normale Verarbeitungskonsistenz erhält. Ab diesem Zeitpunkt ist es notwendig, gut und regelmäßig umzurühren, um die Schokolade in diesem Zustand zu erhalten. Die Gießmaschine ist hierfür bestens geeignet.

Methode 6:

Indem man die gesamte Masse die Temperierstrecke 40 – 27 – 31° C durchlaufen lässt. Diese Methode erfolgt mit einem Temperierkessel vom Typ Chargen- oder Batch-Temperierung.

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