Aan de slag met een chocoladesmeltbak

De verwerking van chocolade begint altijd bij het smelten. En dat moet langzaam en op lage temperatuur gebeuren. Wordt de chocolade tijdens het smelten te warm, dan verdwijnen de aroma’s en wordt de couverture na het opstijven korrelig en mat. Een smeltbak neemt die zorg van je over.

Smelt langzaam, tot ongeveer 45 °C

Chocolade smelt je bij voorkeur door langzame en indirecte opwarming tot ongeveer 45 °C. Te hoge temperaturen tasten de eigenschappen en aroma’s aan en beïnvloeden de smaak, de consistentie, de glans en de krimpkracht van het eindproduct. Het smelten moet ook gelijkmatig gebeuren: ongelijkmatig gesmolten chocolade geeft problemen bij het tempereren en het gieten.

Daarom is het geen goed idee om chocolade in de magnetron of op een direct vuur te smelten. Ze wordt dan snel korrelig en bitter.

Waarom indirecte verwarming?

De smeltbakken van Mol d’Art werken met indirecte verwarming. Verwarmde lucht verspreidt zich gelijkmatig over het hele oppervlak van een uitneembare inox kom. Zo warmt de chocolade indirect en gelijkmatig op en kan ze onder de beste omstandigheden langzaam smelten.

• Stabiele temperatuur: je stelt de temperatuur nauwkeurig in met een traploos regelbare thermostaat.
• Laag energieverbruik: de warmte wordt maximaal benut.
• Hygiënisch en veilig: er komt geen water aan te pas, in tegenstelling tot au bain-marie. Chocolade die met water in contact komt, is niet meer geschikt voor verdere verwerking.
• Veilig in huis: omdat de smeltbak op warme lucht werkt, kunnen kinderen er zich niet aan verbranden.

Tempereren in de smeltbak

Een smeltbak dient niet alleen om te smelten: je kunt er ook eenvoudig mee tempereren (voorkristalliseren). De makkelijkste manier is de blokmethode:

1. Leg een blok couverture op kamertemperatuur in de smeltbak.
2. Warm op tot de werktemperatuur: 31 à 32 °C voor pure, 29 à 30 °C voor melk- en 27 à 28 °C voor witte chocolade.
3. Is de chocolade nog te dik? Dan zijn er nog te veel kristallen. Verhoog de temperatuur geleidelijk met telkens 0,5 °C.
4. Ga nooit hoger dan 34,5 °C voor pure, 32,5 °C voor melk- en 30,5 °C voor witte chocolade. Anders smelt je alle goede kristallen weg.
5. Roer regelmatig, zodat de kristallen zich gelijkmatig verdelen.

Je kunt ook de entmethode gebruiken: smelt de chocolade volledig en voeg daarna callets toe tot ze minder makkelijk wegsmelten. Alle methodes vind je in Chocolade tempereren: de basis voor een perfect resultaat.

Praktische tips

• Hou het deksel erop zolang je de chocolade niet verwerkt. Zo gaan aroma’s en warmte niet verloren en beperk je het contact met lucht en licht.
• Werk met extra inox kommen als je vaak van soort of kleur wisselt. De kom neem je makkelijk uit, wat ook het reinigen vereenvoudigt.
• Combineer met een triltafel om luchtbellen uit gevulde vormen te halen.

Welke smeltbak past bij jou?

De kleinste smeltbak werd oorspronkelijk ontwikkeld voor professionele chocolatiers die vaak kleine hoeveelheden nodig hebben om figuren in te kleuren. Door zijn eenvoud is hij intussen ook erg populair bij wie thuis met chocolade aan de slag gaat. Alle modellen zijn verkrijgbaar met verschillende stekkertypes (EU, UK, US of AUS). Heb je een grotere capaciteit nodig, met automatisch roeren en gieten? Bekijk dan onze gietmachines.