Chocolade tempereren: de basis voor een perfect resultaat

Een perfecte praline herken je aan haar glans, haar hardheid, haar krimpkracht en haar korte breuk. Minder geslaagde pralines glanzen niet, vertonen grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur. De oorzaak is bijna altijd dezelfde: de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade.

Waarom chocolade verandert als ze smelt

Iedereen die ooit boter heeft gesmolten, weet dat ze er na het stollen anders uitziet dan voordien: verkleurd en korrelig. Bij chocolade gebeurt hetzelfde. De boosdoener is de cacaoboter. Cacaoboter is een polymorf vet: ze kan in zes verschillende vormen uitkristalliseren, elk met een eigen smeltpunt. Slechts één daarvan, de bèta-vorm, is stabiel. En precies die vorm heb je nodig voor glans, een harde breuk en een sterke krimpkracht.

Wat is tempereren dan?

In een blok couverture zitten die stabiele kristallen in grote hoeveelheden. Maar om met chocolade te kunnen werken, moet je ze eerst smelten. De aanbevolen temperatuur daarvoor is ongeveer 45 °C: dan zijn alle kristallen zeker gesmolten en is er geen risico op verbranding. Het nadeel is dat ook de stabiele kristallen verdwijnen. Om tot een goed eindproduct te komen, moet je dus opnieuw voldoende stabiele kristallen aanmaken. Dat proces noemen we tempereren. Een nauwkeuriger woord is eigenlijk voorkristalliseren.

Voorkristalliseren is het creëren van stabiele kristallen die zichzelf vermenigvuldigen. Ze ontstaan tijdens het afkoelen van de gesmolten chocolade, rond 27 °C. Vanaf 30 °C vormen zich echter eerst onstabiele kristallen. Die zijn niet erg levensvatbaar: door de chocolade licht op te warmen smelt je ze weer weg. Het stabiele kristal overleeft die lichte opwarming wel en vermenigvuldigt zich.

Temperatuur, tijd en beweging

De juiste temperatuur is noodzakelijk, maar niet voldoende. Tijd en beweging zijn minstens even belangrijk:

• Temperatuur: afkoelen en opnieuw opwarmen moet snel genoeg gebeuren om de aanmaak van onstabiele kristallen te beperken.
• Tijd: de stabiele kristallen hebben tijd nodig om zich te vermenigvuldigen.
• Beweging: roeren versnelt het afkoelen en verdeelt de stabiele kristallen gelijkmatig over de hele massa.

De juiste temperaturen per soort chocolade

Melkchocolade bevat twee vetten, cacaoboter en melkvet. Daardoor ligt de werktemperatuur telkens ongeveer twee graden lager dan bij pure chocolade. Bij witte chocolade gaat er nog eens twee graden af.

Chocolade	Werktemperatuur	Maximum bij de blokmethode
Puur	31 à 32 °C	34,5 °C
Melk	29 à 30 °C	32,5 °C
Wit	27 à 28 °C	30,5 °C

Meer over de verschillen lees je in Het verschil tussen pure, melk- en witte chocolade.

Zes methodes om te tempereren

Welke methode je kiest, hangt af van de grootte van je atelier, de hoeveelheid chocolade en de mate waarin je productie geautomatiseerd is.

1. Tableren

De oudste methode. Je giet twee derde van de warme chocolade op een marmeren of granieten werkblad, dat warmte aan de chocolade onttrekt. Je bewerkt de massa ononderbroken met spatel en driehoeksmes tot ze rond 27 °C licht begint in te dikken. Dan voeg je het resterende derde warme chocolade toe, zodat de temperatuur weer stijgt tot de werktemperatuur en de onstabiele kristallen wegsmelten. Tableren wordt nog maar zelden toegepast: het is tijdrovend, minder hygiënisch en stelt de chocolade onnodig bloot aan geur en licht.

2. De passieve methode

Veel tijd, weinig arbeid. Je laat de gesmolten chocolade afkoelen tot er zich een korst vormt. Dat duurt lang, want chocolade is een uitstekende isolator. In de korst zitten stabiele én onstabiele kristallen. Onder voortdurend roeren warm je de chocolade daarna weer licht op. Interessant voor een kleinschalig atelier: je hoeft er niet bij te blijven en kunt intussen ander werk doen.

3. Een blok in de smeltbak

Hier vertrek je van een blok couverture op kamertemperatuur, dat je in een smeltbak opwarmt tot de werktemperatuur. Het blok is perfect stabiel uitgekristalliseerd en bij langzaam smelten blijven goede kristallen behouden. Meestal blijven er eerst nog te veel over: de chocolade is dan te dik. Verhoog daarom de temperatuur geleidelijk met telkens 0,5 °C, tot het maximum uit de tabel hierboven. Zo smelt je enkel het teveel aan kristallen weg. Meer hierover in Aan de slag met een chocoladesmeltbak.

4. Afkoelen onder beweging

De industriële methode. De gesmolten chocolade koelt onder permanent roeren af tot de ideale temperatuur. Er is geen onderkoeling, waardoor er ook geen onstabiele kristallen ontstaan.

5. De entmethode

Snel en makkelijk. Je voegt stukjes chocolade (callets) toe aan de gesmolten chocolade. Die stukjes bevatten heel veel stabiele kristallen en werken als entstof. Blijf stukjes toevoegen tot ze minder makkelijk wegsmelten en de chocolade haar normale verwerkingsconsistentie krijgt. Vanaf dan is regelmatig goed roeren nodig om de chocolade op punt te houden. Een wiel- of gietmachine is daarvoor ideaal.

6. Het volledige tempereertraject

Hierbij doorloopt de hele massa het traject 40 – 27 – 31 °C. Dat gebeurt in een tempereerketel, per lading. Voor grotere ateliers en industriële omgevingen bouwt Mol d’Art smeltketels en tempereerketels met een dubbele wand, een gesloten watercircuit en een automatische mengarm, die grote hoeveelheden chocolade automatisch smelten en tempereren.

Minder manueel werk, beter resultaat

Chocolade is een delicate grondstof: licht, lucht en temperatuur beïnvloeden snel haar eigenschappen. Wie delen van het proces automatiseert, wint niet alleen tijd. De chocolade wordt ook minder lang aan de omgeving blootgesteld en behoudt zo haar karakter. Minder manuele handelingen zorgen bovendien voor een mooiere afwerking en een betere hygiëne.