Perfecte chocoladecreaties beginnen bij de juiste vorm

Een veelvoorkomend probleem bij vormwerk zijn doffe vlekken op de gladde oppervlakken van pralines of chocoladefiguren. Twee factoren bepalen of je ze vermijdt: perfect voorgekristalliseerde chocolade met een hoog gehalte aan cacaoboter, en het respecteren van de koeltijden. Maar er is een derde factor die vaak wordt vergeten: de vorm zelf.

De krimpsnelheid maakt het verschil

Goed getempereerde chocolade krimpt bij het afkoelen. Daardoor komt ze los van de vorm en krijgt ze haar glans. Ook het materiaal van de vorm krimpt. Als de vorm sneller krimpt dan de chocolade, blijft het risico op doffe vlekken bestaan, vooral bij vormen met weinig reliëf. Dat verklaart waarom polycarbonaat (ook makrolon genoemd) voor het betere giet- en vormwerk de voorkeur krijgt: de krimpsnelheid van polycarbonaat is lager dan die van chocolade. Lees meer in Waarom polycarbonaat de favoriete keuze is van chocolatiers.

Welke vorm voor welk werk?

• Pralinevormen in polycarbonaat voor pralines en tabletten met een strakke glans.
• Holgoedvormen voor holle figuren zoals paaseieren, sinterklaasfiguren en dieren.
• Magnetische vormen: holgoedvormen met magnetische klemmen. Ze sluiten braamloos en je bevestigt ze eenvoudig aan een zwiermolen.
• Siliconenvormen voor soepel lossen bij decoratie en gebak.

Een goede vorm vraagt goede chocolade

Ook de beste vorm redt geen slecht getempereerde chocolade. Werk met correct voorgekristalliseerde couverture met voldoende cacaoboter. Hoe je dat aanpakt, lees je in Chocolade tempereren: de basis voor een perfect resultaat.

Vullen, trillen en koelen

Na het vullen tril je de vorm, zodat er geen luchtbellen in de chocolade achterblijven. De wiel- en gietmachines van Mol d’Art zijn daarom standaard uitgerust met een triltafel. Daarna gaat de vorm naar de koeling. Respecteer de koeltijden en vermijd plotse koude: bij een te bruuske afkoeling kan chocolade wit uitslaan.

Van handwerk naar automatisch vullen

Chocolade in pralinevormen gieten lijkt eenvoudig, maar het is tijdrovend en vraagt vakmanschap. Een gietmachine voert de getempereerde chocolade aan via een draaiend wiel naar een gietmond: je houdt de vormen eronder en werkt een pak sneller. Wie nog een stap verder wil, combineert de gietmachine van 50 kg met een automatische vormenvulmachine. Die heeft een magazijn voor 20 polycarbonaatvormen van 135 x 275 mm of 175 x 275 mm, vult elke vorm en strijkt hem automatisch af. De vorm komt er proper uit, klaar om te trillen en te koelen.