Das Gießen von Formen
Eine häufig auftretende Fehlbildung bei Formstücken ist die Bildung matter Flecke auf den glatten Oberflächen von Pralinen oder Schokoladenfiguren.
Wichtige Faktoren beim Gießen sind die Verwendung perfekt vorkristallisierter Schokolade mit einem hohen Gehalt an Kakaobutter und die Einhaltung der Kühlzeiten.
Die richtige Gießform
Die Schrumpfgeschwindigkeit des Materials, aus dem die Pralinenform besteht, spielt eine wichtige Rolle für die Qualität des Endproduktes. Wenn die Schrumpfgeschwindigkeit größer ist als diejenige der Schokolade, bleibt das Risiko matter Flecken erhalten – vor allem bei einer Pralinenform mit wenig Relief. Dies erklärt sofort, warum Polykarbonat-Formen oder Makrolon-Formen für bessere Gieß- und Formstücke den Vorrang vor Gießformen aus anderen Materialien haben: die Schrumpfgeschwindigkeit von Polykarbonat ist geringer als jene von Schokolade.