Temperieren

Temperieren macht den Unterschied

Eine perfekte Praline unterscheidet sich von einer weniger guten durch ihren Glanz, ihre Härte, ihr Schrumpfvermögen und ihr kurzes Abbrechen.

Pralinen geringerer Qualität glänzen nicht, haben graue Flecken, schmelzen schnell bei Kontakt mit der Haut und besitzen eine körnige Struktur. Der Übeltäter ist die Kristallstruktur der Kakaobutter in der Schokolade. Diese kann beim Erstarren verschiedene Formen annehmen. Nur eine davon ist die richtige.

Für ein einwandfreies Endprodukt ist die richtige Kristallstruktur notwendig. Diese erhält man durch „Temperieren“ oder „Vorkristallisieren“. Dies ist auf verschiedene Art und Weisen möglich und vom Umfang der Produktion und dem Automatisierungsgrad abhängig.