Enroberen: vullingen perfect overtrekken met chocolade

Enroberen is het overtrekken van vullingen met een laagje chocolade. Pralines, truffels, koekjes, biscuits, marsepeinblokjes of gekoelde vullingen: ze komen er allemaal voor in aanmerking. Het gebeurt nog vaak met de hand, maar een overtrekmachine doet het sneller, nauwkeuriger en hygiënischer.

Met de hand of met de machine?

Handmatig enroberen betekent elke vulling onderdompelen in een bad van getempereerde chocolade. Dat is ambachtelijk, maar ook tijdrovend. Bovendien komt de chocolade voortdurend in contact met de vullingen, waardoor ze minder zuiver blijft.

Een automatische overtrekmachine, ook enrobeuse genoemd, lost dat op:

Hogere productiviteit: de capaciteit van je atelier gaat gevoelig omhoog, zonder dat de kwaliteit van het afgewerkte product eronder lijdt.
Een regelbare laagdikte: het debiet is stabiel en regelbaar, zodat je de dikte van de chocoladelaag haarfijn bepaalt.
Betere hygiëne: de getempereerde chocolade blijft zuiver en de producten worden nauwelijks aangeraakt.
Een gelijkmatige afwerking: elk stuk krijgt dezelfde laag en dezelfde glans.

Zo werkt een overtrekmachine

Een geruisloze motor drijft een gevlochten roestvrijstalen band aan die de producten over de hele lengte van de machine transporteert.
Verwarmingslampen warmen de band voor, zodat overtollige chocolade er niet aan blijft kleven.
De band voert de producten door een enkel of dubbel gordijn van vloeibare, getempereerde chocolade.
Een trilzone schudt het teveel aan chocolade eraf en een ontstaarter verwijdert het staartje onderaan. Bij grotere lijnen blaast een afblaaseenheid de laag extra egaal.
De overtrokken producten komen op een vel dun perkamentpapier terecht. Met de bijgeleverde opschepplaat breng je ze eenvoudig naar de koeling.

Alles begint bij goed getempereerde chocolade

Een overtrekmachine werkt altijd samen met een giet- en tempereermachine. Eerst wordt de chocolade gesmolten en voorgekristalliseerd. Daarna plaats je de overtrekmachine op de gietmachine, die het chocoladegordijn voortdurend voedt. Omdat je het debiet regelt, regel je ook de dikte van de laag. Zonder correct getempereerde chocolade krijg je geen glans en geen harde breuk. Lees daarom ook Chocolade tempereren: de basis voor een perfect resultaat.

Van tafelopstelling tot volledige truffellijn

De overtrekmachines van Mol d’Art bestaan in verschillende bandbreedtes en laten zich stap voor stap uitbreiden.

Opstelling	Geschikt voor
Overtrekmachine 18 of 28 cm op een gietmachine van 50 kg	Ambachtelijke en middelgrote ateliers
Overtreklijn voor truffels: overtrekmachine 18 cm, gietmachine 50 kg, truffelstuk en truffeltafel	Automatische productie van chocoladetruffels
Overtrekmachine 60 cm met eigen tempereerfunctie, pomp en transportband	Industriële productie, tot 500 kg pralines per dag

Bij een truffellijn voert het truffelstuk de overtrokken vullingen naar een ronddraaiende truffeltafel. Daar vallen ze in een bad van chocoladeschilfers, cacaopoeder of chocoladekorrels. De schilfers maak je zelf met een schilfermachine: zie Efficiënt werken met een chocoladeschilfermachine.

Met een extra tempereerketel en een koeltunnel bouw je een volledig geautomatiseerde overtreklijn op maat van je bedrijf.

Vijf tips voor een mooi resultaat

Werk met gekoelde, vormvaste vullingen. Ze behouden hun vorm onder het warme chocoladegordijn.
Warm de band voor met de lampen voor je start.
Stel het debiet af op het product. Een dunne laag voor koekjes, een dikkere voor truffels.
Koel geleidelijk. Plotse koude kan chocolade wit doen uitslaan.
Raak de producten zo weinig mogelijk aan tot ze volledig zijn uitgehard.