Erste Schritte mit einem Schokoladen-Schmelztiegel

Die Verarbeitung von Schokolade beginnt immer mit dem Schmelzen. Und das muss langsam und bei niedriger Temperatur geschehen. Wird die Schokolade beim Schmelzen zu warm, gehen die Aromen verloren, und die Kuvertüre wird nach dem Erstarren körnig und matt. Ein Schmelztiegel nimmt Ihnen diese Sorge ab.

Langsam schmelzen, bis etwa 45 °C

Schokolade schmelzen Sie am besten durch langsames, indirektes Erwärmen auf etwa 45 °C. Zu hohe Temperaturen greifen Eigenschaften und Aromen an und beeinträchtigen Geschmack, Konsistenz, Glanz und Kontraktion des Endprodukts. Das Schmelzen muss außerdem gleichmäßig erfolgen: Ungleichmäßig geschmolzene Schokolade bereitet Probleme beim Temperieren und Gießen.

Deshalb ist es keine gute Idee, Schokolade in der Mikrowelle oder über direkter Hitze zu schmelzen. Sie wird dann schnell körnig und bitter.

Warum indirekte Erwärmung?

Die Schmelztiegel von Mol d’Art arbeiten mit indirekter Erwärmung. Erwärmte Luft verteilt sich gleichmäßig über die gesamte Oberfläche einer herausnehmbaren Edelstahlschale. So erwärmt sich die Schokolade indirekt und gleichmäßig und kann unter besten Bedingungen langsam schmelzen.

• Stabile Temperatur: Sie stellen die Temperatur mit einem stufenlos regelbaren Thermostat präzise ein.
• Geringer Energieverbrauch: Die Wärme wird optimal genutzt.
• Hygienisch und sicher: Anders als beim Wasserbad ist kein Wasser im Spiel. Schokolade, die mit Wasser in Berührung kommt, eignet sich nicht mehr für die Weiterverarbeitung.
• Sicher zu Hause: Da der Schmelztiegel mit Warmluft arbeitet, können sich Kinder nicht daran verbrennen.

Temperieren im Schmelztiegel

Ein Schmelztiegel dient nicht nur zum Schmelzen: Sie können damit auch ganz einfach temperieren (vorkristallisieren). Am einfachsten geht das mit der Blockmethode:

1. Legen Sie einen Block Kuvertüre mit Raumtemperatur in den Schmelztiegel.
2. Erwärmen Sie ihn auf die Verarbeitungstemperatur: 31 bis 32 °C für dunkle, 29 bis 30 °C für Milch- und 27 bis 28 °C für weiße Schokolade.
3. Ist die Schokolade noch zu dickflüssig? Dann sind noch zu viele Kristalle vorhanden. Erhöhen Sie die Temperatur schrittweise um jeweils 0,5 °C.
4. Gehen Sie nie über 34,5 °C bei dunkler, 32,5 °C bei Milch- und 30,5 °C bei weißer Schokolade. Sonst schmelzen Sie alle guten Kristalle weg.
5. Rühren Sie regelmäßig um, damit sich die Kristalle gleichmäßig verteilen.

Sie können auch die Impfmethode anwenden: Schmelzen Sie die Schokolade vollständig und geben Sie anschließend Callets dazu, bis diese weniger leicht schmelzen. Alle Methoden finden Sie in Schokolade temperieren: die Grundlage für ein perfektes Ergebnis.

Praktische Tipps

• Lassen Sie den Deckel drauf, solange Sie die Schokolade nicht verarbeiten. So gehen weder Aromen noch Wärme verloren, und Sie begrenzen den Kontakt mit Luft und Licht.
• Arbeiten Sie mit zusätzlichen Edelstahlschalen, wenn Sie häufig die Sorte oder Farbe wechseln. Die Schale lässt sich leicht herausnehmen, was auch die Reinigung vereinfacht.
• Kombinieren Sie den Schmelztiegel mit einem Rütteltisch, um Luftblasen aus gefüllten Formen zu entfernen.

Welcher Schmelztiegel passt zu Ihnen?

Der kleinste Schmelztiegel wurde ursprünglich für professionelle Chocolatiers entwickelt, die häufig kleine Mengen zum Einfärben von Figuren benötigen. Dank seiner Einfachheit ist er inzwischen auch bei allen sehr beliebt, die zu Hause mit Schokolade arbeiten. Alle Modelle sind mit verschiedenen Steckertypen erhältlich (EU, UK, US oder AUS). Benötigen Sie eine größere Kapazität mit automatischem Rühren und Gießen? Dann sehen Sie sich unsere Gießmaschinen an.