Schokolade temperieren: die Grundlage für ein perfektes Ergebnis

Eine perfekte Praline erkennen Sie an ihrem Glanz, ihrer Härte, ihrer Kontraktion und ihrem kurzen Bruch. Weniger gelungene Pralinen glänzen nicht, zeigen graue Flecken, schmelzen schnell bei Hautkontakt und haben eine körnige Struktur. Die Ursache ist fast immer dieselbe: die Kristallstruktur der Kakaobutter in der Schokolade.

Warum sich Schokolade beim Schmelzen verändert

Wer schon einmal Butter geschmolzen hat, weiß, dass sie nach dem Erstarren anders aussieht als zuvor: verfärbt und körnig. Bei Schokolade geschieht dasselbe. Verantwortlich dafür ist die Kakaobutter. Kakaobutter ist ein polymorphes Fett: Sie kann in sechs verschiedenen Formen auskristallisieren, jede mit einem eigenen Schmelzpunkt. Nur eine davon, die Beta-Form, ist stabil. Und genau diese Form brauchen Sie für Glanz, einen harten Bruch und eine starke Kontraktion.

Was ist Temperieren eigentlich?

In einem Block Kuvertüre sind diese stabilen Kristalle in großer Menge vorhanden. Um mit Schokolade arbeiten zu können, müssen Sie sie jedoch zuerst schmelzen. Die empfohlene Temperatur dafür liegt bei etwa 45 °C: Dann sind alle Kristalle sicher geschmolzen, und es besteht keine Gefahr, dass die Schokolade verbrennt. Der Nachteil ist, dass dabei auch die stabilen Kristalle verschwinden. Für ein gutes Endprodukt müssen Sie also erneut genügend stabile Kristalle bilden. Diesen Vorgang nennen wir Temperieren. Der genauere Begriff ist eigentlich Vorkristallisieren.

Vorkristallisieren heißt, stabile Kristalle zu erzeugen, die sich selbst vermehren. Sie entstehen beim Abkühlen der geschmolzenen Schokolade, bei etwa 27 °C. Ab 30 °C bilden sich jedoch zunächst instabile Kristalle. Diese sind wenig widerstandsfähig: Durch leichtes Erwärmen der Schokolade schmelzen Sie sie wieder weg. Der stabile Kristall übersteht dieses leichte Erwärmen und vermehrt sich.

Temperatur, Zeit und Bewegung

Die richtige Temperatur ist notwendig, reicht allein aber nicht aus. Zeit und Bewegung sind mindestens ebenso wichtig:

• Temperatur: Abkühlen und erneutes Erwärmen müssen schnell genug erfolgen, um die Bildung instabiler Kristalle zu begrenzen.
• Zeit: Die stabilen Kristalle brauchen Zeit, um sich zu vermehren.
• Bewegung: Rühren beschleunigt das Abkühlen und verteilt die stabilen Kristalle gleichmäßig in der gesamten Masse.

Die richtigen Temperaturen je Schokoladensorte

Milchschokolade enthält zwei Fette, Kakaobutter und Milchfett. Dadurch liegt die Verarbeitungstemperatur jeweils etwa zwei Grad niedriger als bei dunkler Schokolade. Bei weißer Schokolade sind es noch einmal zwei Grad weniger.

Schokolade	Verarbeitungstemperatur	Maximum bei der Blockmethode
Dunkel	31 bis 32 °C	34,5 °C
Milch	29 bis 30 °C	32,5 °C
Weiß	27 bis 28 °C	30,5 °C

Mehr über die Unterschiede lesen Sie in Der Unterschied zwischen dunkler, Milch- und weißer Schokolade.

Sechs Methoden zum Temperieren

Welche Methode Sie wählen, hängt von der Größe Ihrer Werkstatt, der Schokoladenmenge und dem Automatisierungsgrad Ihrer Produktion ab.

1. Tablieren

Die älteste Methode. Sie gießen zwei Drittel der warmen Schokolade auf eine Arbeitsplatte aus Marmor oder Granit, die der Schokolade Wärme entzieht. Sie bearbeiten die Masse ununterbrochen mit Palette und Spachtel, bis sie bei etwa 27 °C leicht anzuziehen beginnt. Dann geben Sie das restliche Drittel warmer Schokolade dazu, sodass die Temperatur wieder auf die Verarbeitungstemperatur steigt und die instabilen Kristalle wegschmelzen. Tabliert wird heute nur noch selten: Es ist zeitaufwendig, weniger hygienisch und setzt die Schokolade unnötig Gerüchen und Licht aus.

2. Die passive Methode

Viel Zeit, wenig Arbeit. Sie lassen die geschmolzene Schokolade abkühlen, bis sich eine Kruste bildet. Das dauert lange, denn Schokolade ist ein ausgezeichneter Isolator. In der Kruste befinden sich stabile und instabile Kristalle. Unter ständigem Rühren erwärmen Sie die Schokolade anschließend wieder leicht. Interessant für kleine Werkstätten: Sie müssen nicht dabeibleiben und können in der Zwischenzeit andere Arbeiten erledigen.

3. Ein Block im Schmelztiegel

Hier gehen Sie von einem Block Kuvertüre mit Raumtemperatur aus, den Sie im Schmelztiegel auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen. Der Block ist perfekt stabil auskristallisiert, und bei langsamem Schmelzen bleiben gute Kristalle erhalten. Meist sind es anfangs noch zu viele: Die Schokolade ist dann zu dickflüssig. Erhöhen Sie die Temperatur deshalb schrittweise um jeweils 0,5 °C, bis zum Maximum aus der Tabelle oben. So schmelzen Sie nur den Überschuss an Kristallen weg. Mehr dazu in Erste Schritte mit einem Schokoladen-Schmelztiegel.

4. Abkühlen unter Bewegung

Die industrielle Methode. Die geschmolzene Schokolade kühlt unter ständigem Rühren auf die ideale Temperatur ab. Es kommt zu keiner Unterkühlung, sodass auch keine instabilen Kristalle entstehen.

5. Die Impfmethode

Schnell und einfach. Sie geben Schokoladenstückchen (Callets) in die geschmolzene Schokolade. Diese Stückchen enthalten sehr viele stabile Kristalle und wirken als Impfmaterial. Geben Sie so lange Stückchen dazu, bis sie weniger leicht schmelzen und die Schokolade ihre normale Verarbeitungskonsistenz erreicht. Ab dann ist regelmäßiges, gründliches Rühren nötig, um die Schokolade in Form zu halten. Eine Rad- oder Gießmaschine ist dafür ideal.

6. Die vollständige Temperierkurve

Dabei durchläuft die gesamte Masse die Kurve 40 – 27 – 31 °C. Das geschieht chargenweise in einem Temperierkessel. Für größere Werkstätten und industrielle Umgebungen baut Mol d’Art Schmelzkessel und Temperierkessel mit Doppelwand, geschlossenem Wasserkreislauf und automatischem Rührarm, die große Mengen Schokolade automatisch schmelzen und temperieren.

Weniger Handarbeit, besseres Ergebnis

Schokolade ist ein empfindlicher Rohstoff: Licht, Luft und Temperatur beeinflussen ihre Eigenschaften schnell. Wer Teile des Prozesses automatisiert, gewinnt nicht nur Zeit. Die Schokolade ist auch weniger lange der Umgebung ausgesetzt und behält so ihren Charakter. Weniger manuelle Handgriffe sorgen außerdem für ein schöneres Finish und eine bessere Hygiene.