Perfekte Schokoladenkreationen beginnen mit der richtigen Form

Ein häufiges Problem bei der Arbeit mit Formen sind matte Flecken auf den glatten Oberflächen von Pralinen oder Schokoladenfiguren. Zwei Faktoren entscheiden darüber, ob Sie sie vermeiden: perfekt vorkristallisierte Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil und das Einhalten der Kühlzeiten. Es gibt jedoch einen dritten Faktor, der oft vergessen wird: die Form selbst.

Die Schrumpfgeschwindigkeit macht den Unterschied

Gut temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen zusammen. Dadurch löst sie sich von der Form und erhält ihren Glanz. Auch das Material der Form schrumpft. Schrumpft die Form schneller als die Schokolade, bleibt das Risiko matter Flecken bestehen, vor allem bei Formen mit wenig Relief. Das erklärt, warum Polycarbonat (auch Makrolon genannt) für anspruchsvolle Gieß- und Formarbeiten bevorzugt wird: Die Schrumpfgeschwindigkeit von Polycarbonat ist geringer als die von Schokolade. Lesen Sie mehr in Warum Polycarbonat die bevorzugte Wahl von Chocolatiers ist.

Welche Form für welche Arbeit?

• Pralinenformen aus Polycarbonat für Pralinen und Tafeln mit makellosem Glanz.
• Hohlkörperformen für Hohlfiguren wie Ostereier, Nikolausfiguren und Tiere.
• Magnetformen: Hohlkörperformen mit Magnetverschlüssen. Sie schließen gratfrei und lassen sich einfach an einer Schleudermaschine befestigen.
• Silikonformen für müheloses Ausformen bei Dekor und Gebäck.

Eine gute Form verlangt gute Schokolade

Auch die beste Form rettet keine schlecht temperierte Schokolade. Arbeiten Sie mit korrekt vorkristallisierter Kuvertüre mit ausreichend Kakaobutter. Wie Sie dabei vorgehen, lesen Sie in Schokolade temperieren: die Grundlage für ein perfektes Ergebnis.

Füllen, Rütteln und Kühlen

Nach dem Füllen rütteln Sie die Form, damit keine Luftblasen in der Schokolade zurückbleiben. Die Rad- und Gießmaschinen von Mol d’Art sind deshalb serienmäßig mit einem Rütteltisch ausgestattet. Danach kommt die Form in die Kühlung. Halten Sie die Kühlzeiten ein und vermeiden Sie plötzliche Kälte: Bei zu schroffem Abkühlen kann die Schokolade weiß anlaufen.

Von der Handarbeit zum automatischen Füllen

Schokolade in Pralinenformen zu gießen wirkt einfach, ist aber zeitaufwendig und verlangt handwerkliches Können. Eine Gießmaschine führt die temperierte Schokolade über ein drehendes Rad zu einem Gießauslauf: Sie halten die Formen darunter und arbeiten deutlich schneller. Wer noch einen Schritt weiter gehen möchte, kombiniert die 50-kg-Gießmaschine mit einer automatischen Formenfüllmaschine. Sie verfügt über ein Magazin für 20 Polycarbonatformen von 135 x 275 mm oder 175 x 275 mm, füllt jede Form und streicht sie automatisch ab. Die Form kommt sauber heraus, bereit zum Rütteln und Kühlen.