Enrobieren: Füllungen perfekt mit Schokolade überziehen

Enrobieren ist das Überziehen von Füllungen mit einer Schicht Schokolade. Pralinen, Trüffel, Kekse, Biskuits, Marzipanwürfel oder gekühlte Füllungen: Sie alle kommen dafür infrage. Es geschieht noch oft von Hand, aber eine Überzugsmaschine erledigt es schneller, genauer und hygienischer.

Von Hand oder mit der Maschine?

Überziehen von Hand bedeutet, jede Füllung in ein Bad aus temperierter Schokolade zu tauchen. Das ist handwerklich, aber auch zeitaufwendig. Außerdem kommt die Schokolade ständig mit den Füllungen in Berührung, wodurch sie weniger rein bleibt.

Eine automatische Überzugsmaschine, auch Enrobeuse genannt, löst dieses Problem:

• Höhere Produktivität: Die Kapazität Ihrer Werkstatt steigt deutlich, ohne dass die Qualität des fertigen Produkts darunter leidet.
• Eine regelbare Schichtdicke: Der Durchfluss ist stabil und regelbar, sodass Sie die Dicke der Schokoladenschicht haargenau bestimmen.
• Bessere Hygiene: Die temperierte Schokolade bleibt rein und die Produkte werden kaum berührt.
• Ein gleichmäßiges Finish: Jedes Stück erhält dieselbe Schicht und denselben Glanz.

So funktioniert eine Überzugsmaschine

1. Ein geräuschloser Motor treibt ein geflochtenes Edelstahlband an, das die Produkte über die gesamte Länge der Maschine transportiert.
2. Wärmelampen wärmen das Band vor, damit überschüssige Schokolade nicht daran haften bleibt.
3. Das Band führt die Produkte durch einen einfachen oder doppelten Schleier aus flüssiger, temperierter Schokolade.
4. Eine Rüttelzone schüttelt die überschüssige Schokolade ab und ein Entschwänzer entfernt das Schwänzchen an der Unterseite. Bei größeren Linien bläst eine Gebläseeinheit die Schicht zusätzlich glatt.
5. Die überzogenen Produkte gelangen auf einen Bogen dünnes Pergamentpapier. Mit der mitgelieferten Abnahmeplatte bringen Sie sie ganz einfach zur Kühlung.

Alles beginnt mit gut temperierter Schokolade

Eine Überzugsmaschine arbeitet immer mit einer Gieß- und Temperiermaschine zusammen. Zuerst wird die Schokolade geschmolzen und vorkristallisiert. Danach setzen Sie die Überzugsmaschine auf die Gießmaschine, die den Schokoladenschleier kontinuierlich speist. Weil Sie den Durchfluss regeln, regeln Sie auch die Dicke der Schicht. Ohne korrekt temperierte Schokolade erhalten Sie weder Glanz noch einen knackigen Bruch. Lesen Sie deshalb auch Schokolade temperieren: die Grundlage für ein perfektes Ergebnis.

Von der Tischaufstellung bis zur kompletten Trüffellinie

Die Überzugsmaschinen von Mol d’Art gibt es in verschiedenen Bandbreiten, und sie lassen sich Schritt für Schritt erweitern.

Bei einer Trüffellinie führt das Trüffelstück die überzogenen Füllungen zu einem rotierenden Trüffeltisch. Dort fallen sie in ein Bett aus Schokoladenraspeln, Kakaopulver oder Schokoladengranulat. Die Schokoladenraspel stellen Sie mit einer Raspelmaschine selbst her: siehe Effizient arbeiten mit einer Schokoladenraspelmaschine.

Mit einem zusätzlichen Temperierkessel und einem Kühltunnel bauen Sie eine vollautomatische Überzugslinie auf, die genau auf Ihren Betrieb zugeschnitten ist.

Fünf Tipps für ein schönes Ergebnis

• Arbeiten Sie mit gekühlten, formstabilen Füllungen. Sie behalten ihre Form unter dem warmen Schokoladenschleier.
• Wärmen Sie das Band mit den Lampen vor, bevor Sie starten.
• Stimmen Sie den Durchfluss auf das Produkt ab. Eine dünne Schicht für Kekse, eine dickere für Trüffel.
• Kühlen Sie allmählich. Plötzliche Kälte kann Schokolade weiß anlaufen lassen.
• Berühren Sie die Produkte so wenig wie möglich, bis sie vollständig ausgehärtet sind.