Bien débuter avec un fondoir à chocolat

Le travail du chocolat commence toujours par la fonte. Et celle-ci doit se faire lentement et à basse température. Si le chocolat chauffe trop pendant la fonte, les arômes disparaissent et la couverture devient granuleuse et mate une fois figée. Un fondoir (trempeuse) vous décharge de ce souci.

Faites fondre lentement, jusqu’à environ 45 °C

Le chocolat se fait fondre de préférence par un chauffage lent et indirect, jusqu’à environ 45 °C. Des températures trop élevées altèrent ses propriétés et ses arômes, et influencent le goût, la consistance, la brillance et le pouvoir de rétraction du produit fini. La fonte doit aussi être uniforme : un chocolat fondu de manière inégale pose des problèmes lors du tempérage et du coulage.

C’est pourquoi il n’est pas conseillé de faire fondre le chocolat au micro-ondes ou à feu direct. Il devient alors rapidement granuleux et amer.

Pourquoi un chauffage indirect ?

Les fondoirs de Mol d’Art fonctionnent par chauffage indirect. De l’air chaud se répartit uniformément sur toute la surface d’une cuve amovible en inox. Le chocolat se réchauffe ainsi de manière indirecte et homogène, et peut fondre lentement dans les meilleures conditions.

• Température stable : vous réglez la température avec précision grâce à un thermostat à réglage continu.
• Faible consommation d’énergie : la chaleur est exploitée au maximum.
• Hygiénique et sûr : aucune eau n’intervient, contrairement au bain-marie. Un chocolat qui entre en contact avec de l’eau ne convient plus à la suite du travail.
• Sûr à la maison : comme le fondoir fonctionne à l’air chaud, les enfants ne peuvent pas s’y brûler.

Tempérer dans le fondoir

Un fondoir ne sert pas uniquement à faire fondre : il permet aussi de tempérer (précristalliser) facilement. La manière la plus simple est la méthode du bloc :

1. Placez un bloc de couverture à température ambiante dans le fondoir.
2. Réchauffez jusqu’à la température de travail : 31 à 32 °C pour le chocolat noir, 29 à 30 °C pour le chocolat au lait et 27 à 28 °C pour le chocolat blanc.
3. Le chocolat est encore trop épais ? C’est qu’il reste trop de cristaux. Augmentez progressivement la température, par paliers de 0,5 °C.
4. Ne dépassez jamais 34,5 °C pour le chocolat noir, 32,5 °C pour le chocolat au lait et 30,5 °C pour le chocolat blanc. Sinon, vous ferez fondre tous les bons cristaux.
5. Mélangez régulièrement afin que les cristaux se répartissent de manière homogène.

Vous pouvez également utiliser la méthode par ensemencement : faites fondre entièrement le chocolat, puis ajoutez des callets (pistoles) jusqu’à ce qu’ils fondent moins facilement. Vous trouverez toutes les méthodes dans Tempérer le chocolat : la base d’un résultat parfait.

Conseils pratiques

• Laissez le couvercle en place tant que vous ne travaillez pas le chocolat. Vous évitez ainsi de perdre arômes et chaleur, et vous limitez le contact avec l’air et la lumière.
• Travaillez avec des cuves en inox supplémentaires si vous changez souvent de type ou de couleur de chocolat. La cuve se retire facilement, ce qui simplifie aussi le nettoyage.
• Associez-le à une table vibrante pour chasser les bulles d’air des moules remplis.

Quel fondoir vous convient ?

Le plus petit fondoir a été conçu à l’origine pour les chocolatiers professionnels qui ont souvent besoin de petites quantités pour colorer des figurines. Grâce à sa simplicité, il est entre-temps devenu très populaire aussi auprès de celles et ceux qui travaillent le chocolat à la maison. Tous les modèles sont disponibles avec différents types de prise (EU, UK, US ou AUS). Vous avez besoin d’une plus grande capacité, avec mélange et coulage automatiques ? Découvrez alors nos machines de coulage.