Enrobage : enrober parfaitement vos intérieurs de chocolat

L’enrobage consiste à recouvrir des intérieurs d’une couche de chocolat. Pralines, truffes, petits gâteaux, biscuits, cubes de massepain ou intérieurs réfrigérés : tous s’y prêtent. L’opération se fait encore souvent à la main, mais une enrobeuse travaille plus vite, avec plus de précision et de manière plus hygiénique.

À la main ou à la machine ?

Enrober à la main, c’est tremper chaque intérieur dans un bain de chocolat tempéré. C’est artisanal, mais cela prend aussi beaucoup de temps. De plus, le chocolat est en contact permanent avec les intérieurs, ce qui nuit à sa pureté.

Une machine d’enrobage automatique, appelée enrobeuse, apporte la solution :

• Une productivité accrue : la capacité de votre atelier augmente sensiblement, sans que la qualité du produit fini en pâtisse.
• Une épaisseur de couche réglable : le débit est stable et réglable, ce qui vous permet de déterminer très précisément l’épaisseur de la couche de chocolat.
• Une meilleure hygiène : le chocolat tempéré reste pur et les produits ne sont pratiquement pas touchés.
• Une finition régulière : chaque pièce reçoit la même couche et la même brillance.

Comment fonctionne une enrobeuse

1. Un moteur silencieux entraîne un tapis tressé en acier inoxydable qui transporte les produits sur toute la longueur de la machine.
2. Des lampes chauffantes préchauffent le tapis, afin que l’excédent de chocolat n’y adhère pas.
3. Le tapis fait passer les produits sous un rideau simple ou double de chocolat liquide et tempéré.
4. Une zone vibrante fait tomber l’excédent de chocolat et un détailleur (coupe-queue) élimine la petite queue sous le produit. Sur les lignes plus grandes, une soufflerie rend la couche encore plus uniforme.
5. Les produits enrobés arrivent sur une feuille de papier sulfurisé fin. La plaque de reprise fournie vous permet de les amener facilement au refroidissement.

Tout commence par un chocolat bien tempéré

Une enrobeuse fonctionne toujours en combinaison avec une machine de coulage et de tempérage. Le chocolat est d’abord fondu et précristallisé. Vous placez ensuite l’enrobeuse sur la machine de coulage, qui alimente le rideau de chocolat en continu. Comme vous réglez le débit, vous réglez aussi l’épaisseur de la couche. Sans chocolat correctement tempéré, vous n’obtiendrez ni brillance ni cassure nette. Lisez donc également Tempérer le chocolat : la base d’un résultat parfait.

De l’installation sur table à la ligne à truffes complète

Les enrobeuses de Mol d’Art existent en plusieurs largeurs de tapis et peuvent être étendues étape par étape.

Sur une ligne à truffes, le module à truffes amène les intérieurs enrobés vers une table à truffes rotative. Ils y tombent dans un lit de copeaux de chocolat, de poudre de cacao ou de granulés de chocolat. Les copeaux, vous les fabriquez vous-même avec une machine à copeaux : voir Travailler efficacement avec une machine à copeaux de chocolat.

Avec une cuve de tempérage supplémentaire et un tunnel de refroidissement, vous composez une ligne d’enrobage entièrement automatisée, à la mesure de votre entreprise.

Cinq conseils pour un beau résultat

• Travaillez avec des intérieurs réfrigérés et fermes. Ils conservent leur forme sous le rideau de chocolat chaud.
• Préchauffez le tapis à l’aide des lampes avant de commencer.
• Adaptez le débit au produit. Une couche fine pour les biscuits, une couche plus épaisse pour les truffes.
• Refroidissez progressivement. Un froid soudain peut faire blanchir le chocolat.
• Touchez les produits le moins possible tant qu’ils n’ont pas complètement durci.