Tempérer le chocolat : la base d’un résultat parfait

Une praline parfaite se reconnaît à sa brillance, à sa dureté, à son pouvoir de rétraction et à sa casse nette. Les pralines moins réussies ne brillent pas, présentent des taches grises, fondent rapidement au contact de la peau et ont une structure granuleuse. La cause est presque toujours la même : la structure cristalline du beurre de cacao contenu dans le chocolat.

Pourquoi le chocolat change lorsqu’il fond

Quiconque a déjà fait fondre du beurre sait qu’une fois figé, il n’a plus le même aspect qu’avant : décoloré et granuleux. Il en va de même pour le chocolat. Le coupable, c’est le beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse polymorphe : il peut cristalliser sous six formes différentes, chacune ayant son propre point de fusion. Une seule d’entre elles, la forme bêta, est stable. Et c’est précisément cette forme qu’il vous faut pour obtenir de la brillance, une casse nette et un fort pouvoir de rétraction.

Qu’est-ce que le tempérage, alors ?

Un bloc de couverture contient ces cristaux stables en grande quantité. Mais pour pouvoir travailler le chocolat, il faut d’abord le faire fondre. La température recommandée est d’environ 45 °C : tous les cristaux sont alors fondus à coup sûr, sans risque de brûler le chocolat. L’inconvénient, c’est que les cristaux stables disparaissent eux aussi. Pour obtenir un bon produit fini, il faut donc recréer suffisamment de cristaux stables. C’est ce processus que l’on appelle le tempérage. Un terme plus précis est en réalité la précristallisation.

Précristalliser, c’est créer des cristaux stables qui se multiplient d’eux-mêmes. Ils se forment pendant le refroidissement du chocolat fondu, autour de 27 °C. Mais dès 30 °C, ce sont d’abord des cristaux instables qui apparaissent. Ceux-ci ne sont guère viables : en réchauffant légèrement le chocolat, vous les faites fondre à nouveau. Le cristal stable, lui, survit à ce léger réchauffement et se multiplie.

Température, temps et mouvement

La bonne température est nécessaire, mais elle ne suffit pas. Le temps et le mouvement sont au moins aussi importants :

• Température : le refroidissement et le réchauffement doivent être suffisamment rapides pour limiter la formation de cristaux instables.
• Temps : les cristaux stables ont besoin de temps pour se multiplier.
• Mouvement : le mélange accélère le refroidissement et répartit les cristaux stables de manière homogène dans toute la masse.

Les bonnes températures selon le type de chocolat

Le chocolat au lait contient deux matières grasses, le beurre de cacao et la matière grasse laitière. Sa température de travail est donc à chaque fois inférieure d’environ deux degrés à celle du chocolat noir. Pour le chocolat blanc, il faut encore retirer deux degrés.

Chocolat	Température de travail	Maximum avec la méthode du bloc
Noir	31 à 32 °C	34,5 °C
Lait	29 à 30 °C	32,5 °C
Blanc	27 à 28 °C	30,5 °C

Pour en savoir plus sur ces différences, lisez La différence entre le chocolat noir, au lait et blanc.

Six méthodes de tempérage

Le choix de la méthode dépend de la taille de votre atelier, de la quantité de chocolat et du degré d’automatisation de votre production.

1. Le tablage

La méthode la plus ancienne. Vous versez deux tiers du chocolat chaud sur un plan de travail en marbre ou en granit, qui absorbe la chaleur du chocolat. Vous travaillez la masse sans interruption à la spatule et au triangle jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir légèrement, autour de 27 °C. Vous ajoutez alors le tiers restant de chocolat chaud, de sorte que la température remonte jusqu’à la température de travail et que les cristaux instables fondent. Le tablage n’est plus que rarement pratiqué : il prend du temps, il est moins hygiénique et il expose inutilement le chocolat aux odeurs et à la lumière.

2. La méthode passive

Beaucoup de temps, peu de travail. Vous laissez refroidir le chocolat fondu jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Cela prend du temps, car le chocolat est un excellent isolant. La croûte contient des cristaux stables et des cristaux instables. Vous réchauffez ensuite légèrement le chocolat en mélangeant sans arrêt. Une méthode intéressante pour un petit atelier : vous n’avez pas besoin de rester à côté et pouvez vous consacrer à d’autres tâches entre-temps.

3. Un bloc dans le fondoir

Ici, vous partez d’un bloc de couverture à température ambiante, que vous réchauffez dans un fondoir (trempeuse) jusqu’à la température de travail. Le bloc est parfaitement cristallisé sous forme stable et, lors d’une fonte lente, les bons cristaux sont préservés. Le plus souvent, il en reste d’abord trop : le chocolat est alors trop épais. Augmentez donc progressivement la température, par paliers de 0,5 °C, jusqu’au maximum indiqué dans le tableau ci-dessus. Vous ne faites ainsi fondre que l’excédent de cristaux. Plus d’informations dans Bien débuter avec un fondoir à chocolat.

4. Le refroidissement sous agitation

La méthode industrielle. Le chocolat fondu refroidit jusqu’à la température idéale tout en étant mélangé en permanence. Il n’y a pas de surrefroidissement, et donc pas non plus de formation de cristaux instables.

5. La méthode par ensemencement

Rapide et facile. Vous ajoutez des morceaux de chocolat (callets ou pistoles) au chocolat fondu. Ces morceaux contiennent énormément de cristaux stables et font office de germes de cristallisation. Continuez à en ajouter jusqu’à ce qu’ils fondent moins facilement et que le chocolat retrouve sa consistance de travail normale. À partir de là, il faut bien mélanger régulièrement pour maintenir le chocolat à point. Une machine à roue ou machine de coulage est idéale pour cela.

6. Le cycle de tempérage complet

Ici, toute la masse parcourt le cycle 40 – 27 – 31 °C. L’opération se fait dans une cuve de tempérage, par lots. Pour les grands ateliers et les environnements industriels, Mol d’Art construit des cuves de fonte et cuves de tempérage à double paroi, dotées d’un circuit d’eau fermé et d’un bras mélangeur automatique, qui fondent et tempèrent automatiquement de grandes quantités de chocolat.

Moins de travail manuel, un meilleur résultat

Le chocolat est une matière première délicate : la lumière, l’air et la température altèrent rapidement ses propriétés. En automatisant certaines étapes du processus, vous ne gagnez pas seulement du temps. Le chocolat est aussi exposé moins longtemps à son environnement et conserve ainsi son caractère. Moins de manipulations, c’est en outre une plus belle finition et une meilleure hygiène.