Des créations chocolatées parfaites commencent par le bon moule

Un problème fréquent en moulage : les taches ternes sur les surfaces lisses des pralines ou des figurines en chocolat. Deux facteurs permettent de les éviter : un chocolat parfaitement précristallisé, riche en beurre de cacao, et le respect des temps de refroidissement. Mais il existe un troisième facteur, souvent oublié : le moule lui-même.

La vitesse de rétraction fait la différence

Un chocolat bien tempéré se rétracte en refroidissant. C’est ce qui lui permet de se détacher du moule et d’acquérir sa brillance. Le matériau du moule se rétracte lui aussi. Si le moule se rétracte plus vite que le chocolat, le risque de taches ternes subsiste, surtout avec des moules présentant peu de relief. C’est ce qui explique pourquoi le polycarbonate (également appelé makrolon) est privilégié pour les travaux de coulage et de moulage de qualité : la vitesse de rétraction du polycarbonate est inférieure à celle du chocolat. Pour en savoir plus, lisez Pourquoi le polycarbonate est le choix préféré des chocolatiers.

Quel moule pour quel travail ?

• Moules à pralines en polycarbonate pour des pralines et des tablettes à la brillance impeccable.
• Moules creux (formes creuses) pour les sujets creux tels que les œufs de Pâques, les figurines de Saint-Nicolas et les animaux.
• Moules magnétiques : des moules creux à fermeture magnétique. Ils se ferment sans bavure et se fixent facilement sur un tourniquet (machine à mouler par rotation).
• Moules en silicone pour un démoulage tout en souplesse en décoration et en pâtisserie.

Un bon moule exige un bon chocolat

Même le meilleur moule ne sauvera pas un chocolat mal tempéré. Travaillez avec une couverture correctement précristallisée et suffisamment riche en beurre de cacao. Pour savoir comment vous y prendre, lisez Tempérer le chocolat : la base d’un résultat parfait.

Remplir, vibrer et refroidir

Après le remplissage, vous faites vibrer le moule afin qu’aucune bulle d’air ne reste dans le chocolat. C’est pourquoi les machines à roue et machines de coulage de Mol d’Art sont équipées de série d’une table vibrante. Le moule part ensuite au refroidissement. Respectez les temps de refroidissement et évitez le froid soudain : un refroidissement trop brusque peut faire blanchir le chocolat.

Du travail manuel au remplissage automatique

Couler du chocolat dans des moules à pralines paraît simple, mais cela prend du temps et demande du savoir-faire. Une machine de coulage amène le chocolat tempéré, au moyen d’une roue en rotation, jusqu’à un bec verseur : vous tenez les moules en dessous et travaillez nettement plus vite. Pour aller encore plus loin, combinez la machine de coulage de 50 kg avec une machine de remplissage de moules automatique. Celle-ci dispose d’un magasin pour 20 moules en polycarbonate de 135 x 275 mm ou 175 x 275 mm, remplit chaque moule et le racle automatiquement. Le moule en ressort propre, prêt à être vibré et refroidi.